La cucina è lavoro

Sapete come saranno le vostre mani dopo aver cucinato per ore ed ore? Non saranno più le stesse. Tagli, cuciture, bruciature, calli, unghie spezzate, mani irriconoscibili come quelle di un minatore, falegname, muratore, fabbro. Mani operative a contatto con fuochi, fritture, bolle esplosive, forni vulcanici, padelle urlanti, piatti roventi. Sì, la cucina è una “Fucina”, operativa e pericolosa dove un professionista trascorre molte ore e al termine della giornata l’ultima cosa di cui vorrà sentir parlare è proprio la cucina.
Provate a chiedere ad un professionista come fare una frittata o una minestra: penso che scaraventerebbe una pignatta nel cielo. Quello che un professionista possiede è un sapere complesso che riguarda un’arte, molto tempo, molta passione: una gran parte di sé.
Pe realizzare qualcosa di concreto ci vogliono tempo, dedizione, concentrazione. Sono in parte gli elementi di cui ho parlato prima.
L’elemento tempo è uguale per tutti: cioè ventiquattro ore al giorno. Quante di queste ore un professionista spende in cucina? Quante di queste ore un appassionato spende in cucina? Il fattore tempo è determinante e soprattutto fa la differenza. La differenza è sul proprio corpo e la propria vita. La fatica, il sonno, la mente, vengono spesi per passione, magari anche per necessità e, purtroppo, questo rappresenta un aspetto triste.
Ho visto cuochi precipitarsi su pesci da sfilettare, carni da dividere e legare, verdure da preservare con cura. Nel mondo lavorativo di cui ho fatto parte io le persone, a volte, facevano a gara per defilarsi dagli impegni, guardare altrove per non occuparsi di nulla. Un aspetto deprimente e triste.
Il rapporto col proprio lavoro cambia ed assume rilevanza nella vita, diventa parte di sé, eticamente corretto, deontologico.
Lo sforzo del lavoro sarà sulle mani, sulle gambe e sulla schiena. Proprio come un contadino, un minatore, un carpentiere. La cucina è manualità faticosa, concentrazione, sopportazione della stanchezza, precisione, ed inoltre cultura e competenza di chimica e fisica, lettura di testi e manuali. I professionisti lo sanno ed oggi si sente dire che i cuochi mancano. La passione e lo spirito di sacrificio devono essere anche pagati e questo è un argomento spinoso che riguarda le politiche del lavoro. Molti dei ragazzi che si sono diplomati con me sono andati all’estero.

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Una pesca per un soprano

Un nome che conosciamo tutti: Melba, associato alla pesca più che a Nellie Melba. Era una cantante soprano nata in Australia nel 1861, tra le più apprezzate del tempo. Il suo vero nome era Helen Porter Mitchell e dopo essersi esibita in giro per il mondo, divenne direttrice del conservatorio di Melbourne fino alla fine dei suoi giorni. Auguste Escoffier, considerato il re dei cuochi ed inventore della cucina moderna, ebbe il piacere di ascoltarla e ne rimase estasiato tanto che creò per lei un dolce: «Le feci servire delle pesche disposte su un letto di gelato alla vaniglia, all’interno di una coppa d’argento incastrata tra le ali di un superbo cigno scolpito in un blocco di ghiaccio e ricoperto da un velo di zucchero filato. L’effetto prodotto fu sorprendente e la signora Melba si mostrò estremamente colpita dalla mia attenzione». E ci credo!
Originariamente il dolce fu chiamato “Pesche al cigno” per essere poi ribattezzato “Pesca Melba”. Il cigno compare nel primo atto del Lohengrin di Wagner, cui assistette Escoffier a Londra. Nel trattato di Escoffier: Guida alla cucina in edizione Giunti che ho io, la ricetta viene riportata così: «Cuocere le pesche nello sciroppo vanigliato. Disporle a timballo su uno strato di gelato alla vaniglia e versare sopra un purè di lamponi» Due righe.
Seguono altre sedici ricette dolci con le pesche: tutte più lunghe. Evidentemente non dedicate ad un soprano fascinoso!